たまり醤油ができるまで

釜へ材料投入
乾燥したままの大豆では溜醤油は出来ないので、大豆を釜に入れ水に浸して一定量水分を吸収させます。
その後残った水は捨てて、蒸気で大豆を蒸します。
蒸し上がり
蒸し上がった大豆を釜を反転させ取り出します。大きな塊になって次々出てきます。
この時、手作業で適当な大きさにします。
味噌球・種付け
釜から大豆を取り出す時、麹菌を付けやすいように味噌玉という巨大なお肉の
ミンチのようにします。
もっとも太さは直径2センチ位で長さは5センチ位です。
コンベアーで室へ
麹菌を付けた味噌玉をコンベアで麹室の中まで運び込みます。
盛込み
麹室の中に運び込まれた麹菌の付いた味噌玉を均等にならしながら、麹室全体に広げます。
蒸気の送り込まれてくる麹室の中での作業は、サウナの中で仕事をしているみたいにとても暑くて 息苦しい作業です。
出麹
3日間麹菌を繁殖させて麹の出来上がりです。
麹の出来が良いほど黄色い麹の粉が舞い上がりマスクをしていても、鼻の中から目頭、耳の穴の中まで真っ黄色になっちゃいます。
温度や湿度の管理を機械任せにしておいては良い麹は出来ません。
やっぱり永年の経験がモノを言います。
桶へ仕込み
麹を桶に移します。
真ん中に立っている煙突状のものは下の方に穴がいくつも開けてあってこの中に溜醤油が集まるようにしてあります。
一番古い桶は江戸時代の物もあるくらい杉の桶は長持ちするんですよ。
布を敷く
石を乗せる前に麹を布で覆います。
布が無いと石は麹の中に沈んでしまい、重しが効かなくなるので良い溜醤油が出来ないんです。
石を敷き詰める
これも経験がモノを言う作業です。
乗せ方が悪いと端から石が桶の底に沈んでしまいます。
しっかり乗せないと発酵した溜醤油が膨張して桶から溢れ出てしまうこともあるくらいです。
塩水を入れる
重しの石を敷き詰めたら、いよいよ塩水を桶の中に送り込みます。
熟成
2年〜2年半の時間を掛けてじっくりと熟成させます。その間、桶中央の煙突の中に集まる溜醤油をひしゃくで汲み出し溜醤油を循環させる作業を蔵の者全員で毎週行います。
これが結構腰に負担が掛かって大変な作業なんですよ。
味噌掘り
煙突の中に集まる溜醤油を全部抜いてしまったら、次に桶の上から石を取り出し布を剥がすと、その下から 味噌が現れます。が、この味噌を搾って溜醤油にするために、長靴を履きスコップを持って桶に入り味噌を掘り出します。これがなかなか大変! ダイエットしたい人にはお勧めかも?
生引
さあ、いよいよ溜醤油の出来上がりです。先ずは煙突の中に集まる溜醤油から取り出します。これはお酒で 言えば一番搾りみたいなモノですね。さらりとした味が特徴です。
味噌切り
掘り出した味噌を搾って溜醤油にするために、このように布の上に機械で薄く切ります。
ビン詰め
一番搾りの溜醤油も圧搾溜も澱下げを何度か繰り返した後、やっと瓶詰をして出荷です。加熱殺菌しないで「生」のままでの瓶詰ですからお客様のお手元にとどくまで風味が損なわれないんですよ。
圧搾
薄く切った味噌を包んだ布を丁寧に積み上げて水圧でプレスして溜醤油を搾り出します。
溜醤油が滴り落ちる時はちょっと感動しますよ。
生引溜よりちょっと濃厚なですけど、この搾りたての溜醤油が美味しいんだなぁ。
ビン詰め
一番搾りの溜醤油も圧搾溜も澱下げを何度か繰り返した後、やっと瓶詰をして出荷です。加熱殺菌しないで「生」のままでの瓶詰ですからお客様のお手元にとどくまで風味が損なわれないんですよ。