岐阜の清流長良川の伏流水と杉の木桶を使い、自然な温度変化の中でたまり醤油と豆みそを醸造しています。

しょうゆ(たまり醤油)

濃口(こいくち)・淡口(うすくち)醤油とたまり醤油のちがい

一言で味のちがいを表すなら、
オーソドックスな濃口醤油、あっさり仕上げに淡口醤油、コクの強いたまり醤油。
一般的に醤油の色の濃さと旨み・熟成期間は比例します。濃口醤油の熟成期間は大手メーカーで6ヵ月、淡口醤油は濃口より3割ほど短いと言われています。当社のたまり醤油は約2〜3年間木桶でじっくり熟成させております。醤油は長期間熟成するほど発酵の力で色が濃くなるため、色が濃くても辛い訳ではありません。

十水仕込みや五分仕込みって?

仕込みに使う水の量を表す言葉で、数字が少ないほど濃厚な醤油になります。
濃口・淡口醤油では醤油麹の量の1.3倍の塩水を使用しますが、たまり醤油で使用するのは0.5〜1倍ほどと少量です。塩水の量を醤油麹と等量で仕込む場合を十水仕込み、醤油麹の半分で仕込む場合を五分仕込みといいます。 たまり醤油は塩水が少ない分濃厚で旨みぎっしりのお醤油です。

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