木桶仕込みを100年先に
手間もコストもかかる木桶仕込み。それでも使い続けているのは木桶でしか作れない味があるから。木桶仕込みの味が失われていく中で100年先までこの味を残していくため、わたしたちは2019年2月に創業以来初めて新桶を購入しました。
縮小する木桶の市場
和食文化を支える発酵調味料はかつて大きな木桶を使って製造されていましたが、近年では工業化の流れとともに木桶や木桶仕込みの調味料の市場は縮小。かつてあった「酒蔵で使われた木桶が味噌・醤油屋に」という循環もなくなり、今ある古い木桶は50年後にはすべて使えなくなるといわれています。
木桶職人復活プロジェクト
小豆島で木桶仕込みの醤油をつくるヤマロク醤油の社長、山本康夫さんは2009年に新桶を発注した際に「醤油屋からの注文は戦後初」といわれたそう。子や孫の世代にも木桶仕込みの味を残したいと考えていた山本さんは木桶作りの技術を残すために日本で唯一醸造用の木桶が製造できる桶屋に地元の大工さんを連れて自ら弟子入り。そこから木桶職人復活プロジェクトを立ち上げ、毎年1月に木桶の製造を行っています。
木桶職人復活プロジェクトのWebサイトはこちら。
創業以来初の新桶導入
当社でこれまで使用してきた木桶はすべて中古で酒蔵・醤油蔵から購入したものばかり。これからも木桶仕込みでの味噌・醤油の醸造を続けていくには新しい桶が必要でした。
2018年にクラウドファンディングで資金を集め、木桶職人復活プロジェクトに新桶を1本発注。2019年1月22、23日には木桶作りが行われる小豆島を訪ねました。そこでわたしたちを迎えて下さったのは山本社長を初めヤマロク醤油のみなさんの他、地元の大工さん、職人醤油の高橋万太郎さん、全国の醤油・日本酒の醸造元の方々や木桶や発酵文化の存続に関心のある方々。大勢の方々がこのプロジェクトに賛同し毎年この木桶作りに参加しに全国から集結します。わたしたちも先輩方に教わりながら桶作りに参加しました。
寒い環境での重労働ですが訪れた誰もが熱心に、またお祭りのような楽しさをもって作業に参加していました。
小豆島から岐阜へ
2019年2月22日、山川醸造に初めての新桶を迎え入れ、お披露目会を開催しました。この日は平日だったにも関わらず多くの方々にお立会いいただきました。
お披露目会では地元長良天神神社の禰宜玉岡様による新桶清祓い安全祈願祭を執り行い、その後三代目社長の山川晃生による木桶の底板裏へ墨入れをしました。
おそらくこの木桶が使えなくなる頃、私たちは誰も生きていなません。そう思うとこれまで綺麗で初々しさも感じていたこの桶が、このお披露目会を通し100年以上先まで木桶仕込みを伝え続けてくれるとても頼もしく感じました。この桶に恥じないたまり醤油作りをわたしたちもしていかなければいけません。100年先の人にも求められるような製品づくりができるようこれからも邁進して参ります。
初仕込み
初仕込みまでの準備も緊張の連続です。麹造りはもちろん、新桶を蔵の中に設置することも、たまりの仕込みに必要なえんとつ（当社での通称）や蛇口などの仕掛けを取り付けたり。
新桶の導入は初めてのことなので、初仕込みを経験した社員は誰もいません。新桶で作った場合、味や香りにどんな変化が起きるのか。木が新しいと桶に水分を吸われてしまうので、出来上がりがどれくらいの量になるのか。サイズも現在使用している一番小さい桶より一回り小さいため、使用する麹の量や塩水の量など、とにかくわからないことばかり、未知の世界です。
ヤマロク醤油の山本社長に「菌をなじませるために仕込みをする前に刷毛で醤油を塗っておくといい。」と教わっていたので、仕込みの3日前に仕込むものと同じ銘柄の醤油を桶の内側一面に塗りました。こうしたこと一つ一つの積み重ねも次の世代に伝えていきたい、いかなければと思います。
そして3月8日、新桶に初仕込みを行いました。このわたしたちにとって歴史的な瞬間を見届けてもらおうとこの日は見学会を開催し、初めて仕込みの現場に一般の方にお立会いいただきました。
いつも以上に思いの籠った豆麹はとてもいい出来具合。桶に入れると蔵の中一面にもくもくと麹菌が舞います。見学の方々も、舞い上がる麹菌の煙の凄さにびっくり！近くにいると防塵マスクを付けていても喉に違和感を感じる程でした。これだけいい麹なら2年間安心して熟成を見届けられると、みな一安心です。麹は約1500kgが入りました。中の仕掛けの都合で想定より少し少ない量でした。
お立会いいただいたみなさん。初めてみる光景や体験に興味津々、真剣な眼差しで出麹を見守っています。
もくもくと立ち上がる麹菌。前が見えません。
麹の上に隙間なく重石を敷き詰めます。ここに塩水を足して仕込みは終了。
麹は岐阜県産丸大豆のみ。
塩水は清流長良川の伏流水を使用しました。
2年後、どんなお醤油ができあがるかだれもわかりません。日々の変化にわくわくする毎日がこれから続きそうです。