岐阜市の中心に位置し自然林で覆われた金華山と
その麓を流れる鵜飼いで名高い清流長良川は岐阜市民の心のシンボル。
歴史と自然が息づくこの街に山川醸造はあります。
老舗メーカーの多い業界では後発の蔵元ではありますが、1943年の創業以来いまも昔と変わらず木桶を用いた天然醸造で美濃の伝統的な「たまり醤油」と「豆味噌」を醸造しています。当初は地元の料理店や酒屋向けの卸売りを主体とした味噌・醤油の製造を行っておりましたが、1990 年中頃より小売り向け製品の開発・製造をスタート。
しかし、当時は安価な濃口醤油の普及により永らくたまり醤油が使われてきた地元でもたまり醤油が嫌煙されるように。そこで業務用製品で培ってきたノウハウを活かし、だし入りたまりつゆ「漆黒」をはじめとした醤油加工品の開発を始めました。すっかりと地元でもマイナーな調味料となってしまったたまり醤油を食卓の主役にするべく、「アイスクリームにかける醤油」や「もこもこ泡醤油」などたまり醤油の可能性を広げる一風変わった商品開発にも取り組んでおります。
木桶でなくては造れない当社のたまりの味を造り続けるため、2018 年には当社の創業以来初めて、岐阜県内の味噌・
醤油屋でも初めてとなる新桶を木桶職人復活プロジェクトに発注。新桶や使用中の100 年近くなる古い木桶の維持管理のための知識を深めるため小豆島での木桶作りにも参加しました。
味噌・醤油造りに欠かせない道具や職人の減少など環境が変化していく中で、今後も変わらず木桶仕込みのたまり醤油の美味しさや楽しさなどの可能性や個性を伝えるための取り組みを行って参ります。
新桶日誌はこちら。
蔵の中をのぞいてみる
実際に蔵の中を見学していただくこともできます。
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