醤油選びの5つの秘密

お醤油だってワインと同じように、全て色も味も違うんです。
じっくりと味わって比べてみたことの無いあなたのために、ここでは簡単なお醤油の選び方のポイントを伝授いたしましょう。


秘密その1
「色」・・・色は濃い方が旨い!
エッ!ウソーと思われた人も多いはず。色が濃いと塩からいように感じますが、実はとってもまろやか。
醤油の色は熟成していく中でだんだん濃くなっていきます。だから色が濃いということは熟成期間が長いということです。
このようにお醤油の色が濃くなることをメイラード反応と言います。
これは大豆のアミノ酸と糖が反応して褐色になっていくのです。
当然、熟成期間が長ければ塩と水と大豆などの原料が充分に融和し旨味が増して美味しくなります。
逆にうすくち醤油は熟成期間が短いので色が薄いのです。熟成期間が短ければ、塩が充分に融和しないので塩からい味が強く残ります。
ですから素材の色合いを大事にする料理では重宝されるうすくち醤油ですが、味覚の上では塩辛く感じますし実際一番塩分も高いのです。
美味しい醤油をお探しなら色に惑わされないことです。


秘密その2
「濃度」・・・コクと旨味は比例する!
一見したところトロリとしているとサラッとしていないから塩からいように思いがちですが、ところが見ると味わうとでは大違い。
まろやかでコクがあって旨味たっぷりの醤油だったりするから不思議です。
普通の醤油は原料 対水の割合は10対12〜15。それに対してたまり醤油は10対5〜10。この濃度の違いが旨味の違いを造りだします。
トロリとした中に大豆や小麦の美味しさが凝縮されているのです。
つゆなどをつくった時にその違いが一層はっきり分かります。もちろん、かけ醤油でも煮物でもバッチリです。


秘密その3
「生」・・・"生"ってビールだけじゃないの?
醤油の世界にも“生”はあります。
でも“生”ってことは醤油の中で菌が生きているから新鮮で美味しいってこと。
でもちょっと色が濃くなったりして変化するのでスーパーなどでは管理が大変なので敬遠されがちです。
そこでスーパーなどで売られているものは加熱殺菌をして色合いと品質を一定に保っています。
ウチのような零細企業ではお客様に直接お届けできるので、“生”のままで風味を損なうことなく出荷しています。
料理をする時に火を通す方が新鮮で美味しいですよ。


秘密その4
「保存料」・・・もちろん入ってない方がイイんでしょ!
その通り!なんだけど、大手メーカーは大量に流通させようと思ったら入れておかないと心配なんだよね。
だって無添加のモノを欲しがる人の中にさえ「カビがきたから交換して」て言う人もいるんですよ。
家庭での管理の問題もあるようなんですけれど。
でも直接お客様にお届けできて、しっかり管理していただけるなら(と言っても夏場に冷蔵庫に入れておくだけなんですけど)、保存料なんて必要ないですね。
ウチでは普通の商品でも秋から春の間は保存料は添加してません。
もちろん、こだわり商品は年中無添加です。


秘密その5
「容器」・・・容器で味は変わります!
お醤油にこだわりもなく、美味しくもなければ容器なんてどちらでも良いですけれど。
品質の安定性や保存のことを考えるとやっぱりペットボトルよりもガラスの容器の方が良いですね。
ガラス瓶は厚みがあって通気性が無いし、特に茶色のビンなどは光も透し難いですから中身の変化がより少ないですね。
ペットボトルは手軽で便利なのは二重マルですが・・・。
杉の桶で大事に熟成させた“生”の醤油のような商品だからこそ容器にもこだわるのです。