山川醸造の創業は、昭和戦時下の1943年。酒屋を営んでいた創業者が、地域の食糧不足解消に少しでも貢献したいとの思いから一念発起したことが出発点でした。以来、私たちは木桶仕込みにこだわった、たまり醤油づくり一筋に歩み続けています。時間や手間を惜しまず、丁寧に、心をこめて。

山川醸造が生み出すたまり醤油は、「おいしい」笑顔を広げるのが得意。自然の恵みと時間が育む独特の香り、うまみ、色が料理をぐっと引き立てるのです。だからこそ私たちの製品は、いつもまじめでありたい。安心できるものでありたい。そして、ワクワクするような楽しさや新しい発見にも満ちていたい。
これまでも、今も、これからも。

MESSAGE

自然の恵みと時間が育む大切なもの。



PERSON

山川醸造の人

3代目 山川晃生

「伝統的なたまり醤油づくりを存続していくためにはどうしたら良いだろう」。2代目から経営のバトンを託された当時、そんなことを考え続けていました。手間ひまかかる昔ながらの木桶仕込みは生産量に限界があり、商いとしても決して効率的ではありません。時代の変化とともに、木桶で仕込む蔵元は徐々に姿を消しており、このままではたまり醤油の伝統文化そのものが途絶えてしまう。危機感を覚えた私は、従来の業務用卸から個人ユーザーへ販路を広げることを决め、「こういう商品があったら喜ばれるのでは」と思い浮かんだアイデアを次々に形にしていきました。たまごかけごはんのたれ、アイスクリームにかける醤油などはその中から生まれたヒット商品の一例です。
ありがたいことに、今では全国各地のお客様からご注文をいただくようになりましたが、私たちの根底にあるものが揺らぐことはありません。伝統的なたまり醤油づくりを次世代へ。職人の技とともに、その志もしっかりと継承していきたいと思います。

 

4代目予定 山川華奈子

山川醸造の暖簾を守る両親のもと、3人姉妹の次女として生まれ育った私は、物心ついた頃には「後を継ぐ」と周囲に宣言していました。蔵に入るのが好きで、大きな木桶たちを見上げながら醤油醸造の神秘を感じた時間が私の原点といえるかもしれません。
大学卒業後、東京に移り住み、食品商社に就職。さまざまな経験をさせていただける恵まれた職場でしたが、家業のことが頭から離れることはなく、26歳の時に岐阜に戻りました。そこから伝統的な木桶仕込みのたまり醤油づくりを一から学びつつ、山川醸造のことや、たまり醤油の魅力を広く知っていただくための広報・マーケティング活動に取り組んでいます。
「食」はいつの時代も、人と人をつなぐ大切なコミュニケーションシーンの役割を果たしてきました。今後はライフスタイルの多様化にともない、食に対する価値観も多様化が進むでしょう。料理のあり方、食を囲む時間のあり方、健康的な食のあり方。そうした課題に、たまり醤油の作り手としてどう応えていくか。私たちの挑戦はこれからも続いていきます。


 

POLICY

山川醸造のたまり醤油づくり

そもそも「たまり醤油」って何?

 

鎌倉時代、豆味噌を醸造する過程で木桶の底に溜まった液が「たまり」と呼ばれ、煮物などの調味料として用いられるようになりました。これが「たまり醤油」の由来であり、醤油のルーツだと言われています。その後、普及・発展の過程で大豆の代わりに煎った小麦も使われ始め、うすくち醤油、こいくち醤油、白醤油などのバリエーションが誕生。日本各地で、その土地ならではの食材と好まれる醤油を使った郷土料理が定着しました。こうして醤油は日本の食卓に欠かせない調味料となり、現代では多くのメーカーが機械化による量産を行っています。しかし、どんなに機械が進化しても、伝統的な木桶仕込みによるたまり醤油本来の奥深い味わいを忠実に再現することはできません。時間や手間はかかりますが、その継承も山川醸造の大切な使命だと考え、私たちは今も原料となる大豆と塩を昔ながらの製法で醸造し、たまり醤油に仕上げています。
 

うまみがたっぷり

たまり醤油の主原料は、たんぱく質が豊富な大豆。大豆と小麦を同量程度ずつ用いるこいくち醤油の約2倍のうまみを含んでいます。

実は塩分ひかえめ

濃厚な色から「塩分が多いのでは?」と思われがちなたまり醤油。実際は約16〜17%で、こいくち醤油とほとんど変わりません。

これだけで味がまとまる

大豆のうまみが凝縮されたたまり醤油は、和食の万能調味料。これだけで煮物や焼き物、炒め物の味がまとまり、重宝します。

 

おいしさをずっと。新しさをもっと。

1%の伝統を守る
希少な昔ながらの木桶仕込み。
木桶に棲みつく微生物の力と職人の共同作業で、大豆の発酵・熟成を促す醤油の天然醸造。かつて当たり前だったその製法による醤油生産量は今や、国内全体の醤油生産量の1%にも及びません。しかし私たちは、木桶仕込みにしか醸し出せない味わいを大切にし、伝統製法を頑なに守り続けています。
仕込み水は100%、
長良川の伏流水を使用。
山川醸造が創業以来、仕込み水として使い続けている水。それは、岐阜県郡上市の「大日ヶ岳」に源を発し、豊富な水系を誇る清流・長良川の伏流水です。「名水百選」にも選ばれた清澄でまろやかな水はいわば、過去からの贈り物。この水が当社のたまり醤油の味わいの核を形成しています。
2年以上の歳月をかけて
引き出す大豆のうまみ。
山川醸造のたまり醤油は、自社蔵で二夏二冬(約2年)の歳月をかけ、じっくりと発酵・熟成させます。この間に行う、木桶内部の水分を循環させるための「汲みかけ」という作業も、醤油の色つや、味わいを決める重要な要素。醤油と丁寧に向き合う時間と手間が、おいしさの違いを生み出しているのです。
50種類以上の商品で
たまり醤油の楽しみ方を提案。
たまり醤油は主に東海地方で親しまれている醤油で、全国的にはなじみの薄いものでした。このおいしさを広め、どのご家庭でも手軽に味わっていただきたいという一心で商品開発にも注力。伝統的なたまり醤油だけでなく、だし入りタイプ、たまりのぽん酢など、50種類以上のオリジナル商品を展開しています。

PRODUCT

看板商品

伝承美濃地溜 みのび

大豆とわずかな小麦、塩、仕込み水を用いて、杉の木桶でおよそ2年熟成した昔ながらのたまり醤油。まろやかな塩味と濃厚なコク、程よい酸味が特徴です。商品名には、山川醸造が蔵を構える美濃地方の美しさ、美味しさを伝えられる醤油でありたいとの思いを込めました。

十水仕込溜醤油 長良

原材料は、岐阜県産丸大豆と天日塩、長良川の伏流水のみ。小麦を使用していないグルテンフリーのたまり醤油です。大豆と麹に対して十割の水で仕込むことで、たまりならではの濃厚なコクはそのままに、より幅広い方に好まれるあっさりとした風味に仕上げました。

その他の人気商品

いつもの食卓にも、大切なあの人への贈り物にも。山川醸造の商品をぜひお役立てください。

だし入りたまり
漆 黒

たまごかけ
ごはんのたれ

はちみつ醤油バター

BUY

買う

工場併設直営店

  • 住所

    岐阜市長良葵町1丁目9番地

  • 電話番号

    058-231-0951

  • 営業時間

    8:00〜18:00

  • 定休日

    日曜、祝日、第2・第4土曜

※当店は新型コロナウイルス感染症対策を実施して営業しております。


 

COMPANY PROFILE

会社概要

会社名 山川醸造株式会社
代表者名 山川 晃生
所在地 〒502-0047 岐阜県岐阜市長良葵町1-9
TEL.058-231-0951
メールアドレス info@tamariya.com
創業 1943年(設立 1948年7月10日)
業務内容 溜醤油・醤油・豆味噌の製造販売、主に外食産業向けのOEM製造

卸売・OEMのお問い合わせ

主に外食産業向けに原料供給やOEM製造を承っております。お気軽にご相談ください。

 
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